[咖喱蜗牛 ]
原料：蜗牛肉200克，汤料、洋葱各50克，生粉15克，咖喱粉10克，味精、绍酒适量。
制法：1、将蒸烂的蜗牛肉切成片，拍上生粉，洋葱切末。2、热锅入油烧至5成熟，推入蜗牛肉，迅速划散捞出。3、热锅内留少许食油，放入洋葱末炒出香味，再加咖喱粉炒散，放入蜗牛肉片和少许汤料，加盐调好味，用湿粉勾芡，淋上食油，即可装盘。
特色：色泽深黄，浓香四溢，有咖喱特有的香辣味。
[水晶蜗牛冻 ]
原料：蜗牛肉250克，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，琼脂25克，盐、味精适量，葱、姜、桂皮少许。
制法：1、将预处理后的蜗牛漂洗后切成丁，胡萝卜、芹菜切丁煮熟。2、将琼脂入锅加清水烧至全部溶化，加入盐、味精。3、取12个有形状的小碟子，放入切好的蜗牛肉、胡萝卜、芹菜，再将琼脂汁注入，等琼脂完全凝固成透明水晶状体后，将蜗牛冻取出装盘上席。
特色：色泽鲜艳，清澈透明，状如水晶。
[麻辣蜗牛]
原料：蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少许。
制法：将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味，文火收至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上红油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。
特点：色泽酱红，蜗牛肉细嫩，麻辣烫嘴，为正宗川味。
[五香蜗牛]
原料：蜗牛肉400克，萝卜酸100克，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，香油15克，白糖12克，姜10克，五香粉3克，味精2克，芫荽适量。
制法：将蜗牛肉洗净放入碗中，加黄酒、香醋和适量的水，上笼蒸烂捞出备用。把葱、大蒜、姜分别切成末。在热锅内倒入1500克食油至七成热时推入蜗牛肉，炸至酥脆，呈棕褐色时捞出。热锅留少许油，倒入酱油和适量清汤（鸡汤、排骨汤均可），加白糖、大蒜、姜、五香粉调味，放入酥脆蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠，加味精调味即可。
[珍珠烩蜗牛]
原料：
蜗牛肉350克、糯米100克、鸡蛋1个、大蒜5克、洋葱、胡萝卜、芹菜适量、盐3克、味精3克、胡椒粉少许、香醋30克、绍酒30克、湿淀粉10克、芝麻油20克。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加洋葱、胡萝卜、芹菜、香醋、绍酒和适量的水，文火煮30分钟捞出，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末、蛋清拌匀入味。
2、将糯米淘洗干净，用清水浸泡1小时，捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐排列于盘中，上笼蒸约30分钟，至糯米熟时取出。热锅中注入少许清汤，加盐、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇于珍珠蜗牛上即可上席。
特色：色泽洁白，形似珍珠粘满蜗牛，质地软糯。
[蜜汁蜗牛串]
原料：
蜗牛肉250克、荸荠100克、洋葱50克、青椒50克、鸡蛋1个、菱粉适量、小苏打少许、盐2克、味精1克、蜂蜜80克、胡椒粉少许、湿淀粉10克、竹签（15厘米长）20支。
制法：
1、选体形较小的蜗牛肉洗净，盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、小苏打、菱粉拌匀入味，荸荠、洋葱、青椒分别改刀成1厘米见方的丁。
2、取竹签洗净，入沸水锅略烫，分别逐个穿上荸荠丁、蜗牛肉、青椒丁、洋葱丁，制成生坯。
3、热锅中注入食油1000克，至八成热时，迅速推入生坯，过油约半分钟捞出，热锅中留少许油，注入蜂蜜，加适量水和盐，至沸后用湿淀粉勾芡，推入蜗牛串，翻锅拌匀芡汁，淋上少许食油，装盘即可上席。
特色：色泽艳丽，味甜、咸、鲜，有股蜂蜜特有的芬芳。
[红酒焖蜗牛]
原料：鲜蜗牛15头、蜗牛壳15个。
配料：洋葱100克、白芹50克、蒜末50克、土豆泥500克。
调料：蕃茄酱150克、盐3克、鸡精5克、基础汤200克、胡椒3克、红葡萄酒150克、黄油20克。
制法：
鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗牛，用小火烧3分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。
特色：鲜嫩、香嫩。
[蜗牛色拉]
主料：蜗牛10头。
配料：土豆50克、莲花白50克、什香菜50克、西芹30克、绿豌豆20克、西式火腿15克、大蒜茸5克。
调料：食盐5克、鸡精3克、卡夫奇妙酱150克、胡椒5克。
制作方法：
将蔬菜切成小方块，用开水锅煮熟，下食盐淹10分钟，除去水份。鲜蜗牛用开水锅煮5分钟，除去水份，和蔬菜一起放入鸡精，胡椒、卡夫奇妙酱拌好即可。
口味：鲜脆、微酸。
口感：鲜嫩脆。
[哈斗蜗牛]
主料：鲜蜗牛5头。
配料：酥炸粉200克。
调料：鲜奶油200克、盐3克。
制用方法：
蜗牛下锅水氽、酥炸粉用水调均，下蜗牛拌均，将蜗牛下六成油锅中炸成金黄色起锅，鲜奶油用标花咀装好，标在凉后蜗牛上即成。
[鱼香酥蜗牛]
主料：鲜蜗牛10头。
配料：泡辣椒100克、葱末50克、姜50克、蒜50克、鲜蕃茄100克、酥炸面200克。
调料：盐5克、白糖25克、味精5克、胡椒5克、香醋25克、红油100克、小米辣10克。
制用方法：
将蜗牛片成两片，用汤氽一下，酥炸粉用水调均，下蜗牛拌均，油锅四成热，将拌均地蜗牛下锅炸成金黄色起锅装盘，鱼香调料下锅炒香，用小碗装上和蜗牛一起上桌即成。
[珍珠烩蜗牛]
主料：鲜蜗牛15头。
配料：鸡脯肉40克、脊肉30克、鱼肉40克、肥膘肉30克、鸡汤300克、青豌豆米30克、鸡蛋清4个。
调料：盐4克、鸡精5克、胡椒3克。
制作方法：
鲜蜗牛用开水氽熟，鸡脯、脊肉、鱼肉、肥膘肉、剁成泥，放蛋清2个打上劲，炒锅中加水烧开，把肉泥再放2个蛋清拌均，再放在漏灼内用手压使肉泥在开水成颗粒，下鸡汤蜗牛，和煮好的珍珠，调味，下青豌豆，加香油即成。
口味：咸鲜。
口感：鲜嫩滑。
[兰花蜗牛]
主料：鲜蜗牛10头。
配料：鸡脯肉100克、猪脊肉100克、肥膘肉100克、鲜嫩青笋2只。
调料：食盐5克、鸡精5克、葱姜汁100克、鸡蛋清5只。
制作方法：
鸡脯肉，猪脊肉、肥膘用洗去血污，打成茸待用，春笋去皮，切在四方形，再用小刀切成兰兰，把肉茸放在兰花肉，肉茸上面放上熟蜗牛，放上盘用大火蒸上4分钟浇汁（二流汐），即可。
口味：感鲜。
口感：鲜嫩滑。
[荷包蜗牛]
主料：鲜蜗牛10头、鲜猪脊肉300克。
配料：鸡脯肉末100克、香菇末50克、冬笋50克、云腿50克、葱花10 克、姜末10克、芹菜30克、洋葱30克。
调料：食盐10克、鸡精5克、胡椒5克、老抽8克、芝麻油10克、水粉10克、鸡蛋3只、面粉200克、面包糠300克。
制作方法：
1、蜗牛切两片连刀，用开水煮熟待用，鲜猪肉用刀切成两片连刀，用芹菜葱淹30分钟。（加入盐、胡椒）。
2、鸡脯末、香菇末、冬笋、云腿用锅炒香，放入清汤，下蜗牛，酱油调味，放入水粉下芝麻油装盘凉后，放在两片脊肉中，拍上干面粉、封口、拖蛋液、拍面包糠，下油锅炸黄即可。
口味：香脆。
口感：香脆嫩。
[土豆源汁蜗牛]
主料：鲜蜗牛15头。
配料：椰榄型土豆250克、洋葱10克。
调料：盐3克、鸡精5克、黄油5克、胡椒3克、油面3克、鸡基础汤300克。
制作方法：
将蜗牛用水氽，在用清油火局炒，土豆用油炸黄，洋葱用黄油炒香，下基础汤蜗牛烧出香味调味，下油面收浓汤汁即可。
口味：鲜嫩。
口感：鲜香嫩。
[白勺蜗牛]
主料：鲜蜗牛10头。
配料：葱末20克、姜末20克、蒜末20克、小米辣10克、生菜300克、冰块800克。
调料：辣芥末膏50克、清油300克、盐5克、鸡精10克、美极鲜酱油20克、胡椒5克、龙舟一条、保鲜膜一张，蜗牛壳20个。
制作方法：
鲜蜗牛片成三片，用清油划炒，再用沸水煮沸 去油待用，葱、姜、蒜用汤调开炝油，下酱油芥末调吃味。冰块用保鲜膜制成碎冰末做底，生菜叶上放好蜗牛，蜗牛壳围边即可。
口味：鲜嫩。
口感：嫩香微辣。
[红酒焖蜗牛]
主料：鲜蜗牛15头、蜗牛壳15个。
配料：洋葱100克、白芹50克、蒜末50克、土豆泥500克
调料：蕃茄酱150克、盐3克、鸡精5克、基础汤200克、胡椒3克、红葡萄酒150克、黄油20克。
制作方法：鲜蜗牛用汤氽好，炒锅下黄油、洋葱、白芹炒香，下蕃茄酱炒出红油下蜗牛，用小火烧3分钟，调好味，下红葡萄酒用小火焖锅中蜗牛焖出红酒香味，蜗牛壳用开水煮一下起锅，将蜗牛装进蜗牛壳，放在盘中土豆泥上即成。
口味：鲜嫩。
口感：香嫩。
[五香冷蜗牛]
原料：蜗牛肉400克、青葱50克、大蒜20克、姜10克、萝卜酸100克、芫荽适量、酱油30克、 白糖12克、味精 2克、 绍酒30克、香醋30克、五香粉3克 、 芝麻油15克 。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，置碗中，加绍酒、香醋和适量的水，上笼蒸约一小时，至略烂时，取出待用。把青葱、大蒜、姜分别切成末。
2、热锅注入食油（1500克），至七成热时，推入蜗牛肉炸至酥脆，呈棕褐色时捞出；热锅留少许油，注入酱油和适量清汤，加白糖、大蒜末、姜末、五香粉调上味，放入炸酥了的蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠。加味精调好味，撒上葱花，淋上香油，起锅盛入器皿中。待晾凉后即可装盘，于盘的一边点缀上萝卜酸和芫荽即可上席。
特色：色泽赤棕色，味香质脆。
[葱爆蜗牛]
原料：
蜗牛肉400克、大葱100克、鸡蛋一个、小苏打少许、菱粉适量、盐1克、味精3克、酱油5克、白糖3克、绍酒10克、芝麻油30克、湿淀粉10克。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，用滚刀批把蜗牛肉批成片，盛入碗中，加盐、味精、小苏打、蛋清、菱粉拌匀上浆；另将大蒜拍松，切成末。把盐、味精、酱油、白糖、湿淀粉盛入碗中，调成芡汁待用。
2、热锅中注入食油1000克，至四成熟时，推入蜗牛片迅速划散，至七成熟时捞出，热锅中留少许食油，放入大葱爆炒，至金黄色时，倒入蜗牛片，烹入绍酒，泼入芡汁，略翻几次锅使芡汁包匀蜗牛片，淋上香油，起锅即可。
特点：色泽酱红、味香质爽。
[红烧蜗牛肉]
原料：
蜗牛肉500克、水发冬菇50克、净冬笋100克、虾米肉20克、青葱20克、清汤200克、酱油30克、白糖10克、味精2克、绍酒10克、胡椒粉少许、湿淀粉20克。
制法：
1、将蜗牛肉洗净，把冬菇、冬笋分别切成块，青葱切段，分葱白与青葱待用。
2、热锅注入少许油，投入葱白段炒出香味，加入蜗牛肉、冬菇、冬笋、虾米肉同炒一会儿，烹入绍酒，加酱油、白糖炒上色，注入清汤，文火焖至汤汁浓稠时，捞出，盛入碗中，上笼蒸1小时。
3、取出蒸碗，把蜗牛料倒入锅中，加青葱段、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，起锅倒盘即可。
特色：色泽红亮，味咸鲜，质软糯。
[焗蜗牛（中式）]
原料：鲜活蜗牛１２只，水发香菇、冬笋各５０克，蘑菇７５克，火腿２５克，色拉油１００克，鸡精、蚝油、味精、胡椒粉、料酒适量。
做法：
１．将预处理后的蜗牛肉切成丁，再将香菇、冬笋、蘑菇、火腿切成丁。
２．将鸡蛋打成蛋泡糊待用。
３．热锅注入食油，推入上述切成丁的原料，炒熟后装蜗牛壳内，用蛋泡糊封口，上笼蒸约一分钟，取出装盘即可。
特色：味香、质嫩，此菜为法国蜗牛菜代表作之一。 |
